+7 727 277-47-93 / 277-48-42
Написать нам письмо
Праздник Оливье или Ритуальное блюдо Нового Года
Праздник Оливье или Ритуальное блюдо Нового Года

В названии этого салата* абсолютно французский шарм, но больше всего его едят в странах бывшего СССР. «Оливье» придумал француз, но французы не считают его «своим», а в ресторанах за границей он подается как «русский салат». 

И у этой закуски с французским акцентом однозначно загадочная русская душа. Салат Оливье - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно новогодним. В порции Оливье (100 г) - около 200 ккал.

… Отварной картофель, яйца, морковь нарежьте кубиками и смешайте с нарезанной так же «докторской» колбасой и маринованными и свежими огурцами, яблоком и луком, добавьте зеленый горошек и заправьте майонезом… Рецепт, знакомый любому, кому довелось жить в Советском Союзе. А также всем, чьи родители или бабушки и дедушки застали советские времена…

Но кто бы мог представить, что в XXI веке русским даже в голову не придет встречать Новый год за столом, на котором нет салата Оливье. Молодой француз Люсьен Оливье, открыв совместно с купцом Пеговым в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж» в Москве, думал тогда: чем удивить русских «господ, побывавших уже за границей, которым живых стерлядей и парной икры было мало?»

Младший из трех братьев Оливье (есть данные, что именно они придумали соус майонез, добавив в майонский соус горчицу и специи) Люсьен прибыл в Москву в поисках заработка, в чем весьма преуспел, поскольку французская кулинария в то время была в особом почете. А свой знаменитый салат он придумал где-то между 1861-м и 1864 годом, когда ему было около 25 лет. Говорят, рецепт Оливье хранил в секрете, наверное, чувствовал, что придумал нечто особое. Во всяком случае, писатель и журналист того времени Владимир Гиляровский в книге
«Москва и москвичи», кроме того, что господам стерлядей и икры было мало, описал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-
француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал.
Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Впервые рецепт знаменитого и уже любимого салата был опубликован в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года, написанном автором кулинарных изданий Пелагеей Павловной Александровой: «Салат оливье (на одну персону): половина рябчика, картофель - 3 штуки, огурец, 3-4 листа салата, провансаль - 1,5 ложки, раковые шейки - 3 штуки, ланспик - четверть стакана, капорцы - 1 ч. л., оливки - 3-5 штук. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

А вот вам еще один - тоже «настоящий»! - рецепт салата из книги «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904-1905 гг. издания. Дословно. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, фун. икры паюсной, свежаго салата фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, банки пикули, банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу. Представьте себе, это, в общем-то, и все, что связано с именем Люсьена Оливье.

Остальные немногочисленные факты биографии и кулинарной карьеры покрыты туманом. И более - ни одного рецепта от мсье Оливье. Известно лишь, что умер он в возрасте 45 лет и похоронен в Москве, на Введенском кладбище. Но одним салатом француз умудрился удивить «русских господ» на века, а свое имя сделать нарицательным. И ведь блюдо его ни глобальные потрясения, ни модные диеты, ни дефицит и дороговизна продуктов, ни даже идеология не смогли исключить из меню ру сского человека.

Потом, правда, понеслось: буржуйских рябчиков поменяли на курятину или вовсе колбасу, раковые шейки - на рыбу, каперсы и оливки - на зеленый горошек, добавляют вареную морковь и картофель, яблоки и лук. Повара, видоизменяя состав в зависимости от доступности продуктов и собственной фантазии, называли его «Столичным», «Московским», «Купеческим», «Бояр-
ским», а то и вовсе просто - салат из птицы или дичи. Узнать, когда тому салату, который сегодня считается классическим, вернули имя Оливье, вряд ли теперь возможно. Предположим, что создатель салата несильно бы и обиделся на все эти трансформации. Потому что минимум раз в год хозяйки, пусть и в соответствии с собственными вкусами, совершают ритуал - готовят салат, который называют не иначе как Оливье…

Салат «Столичный» (из меню ресторана «Москва», середина 20-х годов XX века)

6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 г отварного мяса птицы, стакан зеленого горошка, 3 вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль, перец по вкусу. Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, все нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Салат из дичи (из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года)

На одного рябчика (вареного или жареного) - 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. л. уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу. Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики салата - на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный» (из «Кулинарии», 1955 год)

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины. Продукты (в граммах): птица или дичь (готовая) - 60, картофель - 60, огурцы свежие, соленые или маринованные - 40, салат зеленый - 10, шейки раковые - 10, яйца - 45, соус «Южный» - 15 г, май-
онез - 70, пикули - 10, маслины - 10.

5 (непроверенных) фактов про русский салат «Оливье»

● Первый раз мсье Оливье подал новое блюдо «Майонез из дичи» посетителям, выложив на тарелке все по отдельности: в центре на майонез и листья салата уложил кусочки рябчика вперемешку с кубиками желе из бульона, на них горкой - картофель и огурец, художественно разместил остальные ингредиенты, украсил яйцами. А клиенты взяли и смешали все в кучу - под водочку именно такая закуска оказалась что надо. Утонченный шеф-повар, оскорбленный в лучших чувствах, при следующем заказе презрительно смешал все лич-
но.

● В 1904-м или 1905 году салат «Оливье» был включен в меню императора Николая II.

● В 1927 году журнал «Огонек» опубликовал презрительный фельетон. Цитируем: «Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение - попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого - встреча «старого Нового года», по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й. …На тарелочках времен Наполеона - моссельпромовская колбаса, рядом - белые хризантемы,
икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде - салат оливье…»

● В «Столичный» салат переименовал некий Ваня Иванов. Молодой человек работал у Люсьена Оливье «на подхвате» и спер рецепт. Впрочем, возможно, благодаря его прыткости технология приготовления не ушла в могилу вместе с создателем, как считают многие, а просто затерялась среди вариаций. В начале 30-х годов Иванов стал Иваном Михайловичем по причине назначения шеф-поваром в ресторан «Москва». В меню предлагался салат, который, как утверждала реклама, не уступал по вкусу тому, что подавал француз в «Эрмитаже». Рецепт «Салата из дичи», который появился в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, практически повторяет рецепт 1897 года.

● Говорят, секрет салата Люсьена Оливье не только в особом соусе, приготовленном по семейному рецепту, но и во вкусе яблок сорта «ранет», которые француз добавлял-таки в свое блюдо. А вот лука в оригинальном рецепте не было.